Orang Amerika makan banyak sekali keripik kentang dan kentang goreng - 1, 5 miliar chip secara kumulatif dan mengejutkan 29 pon kentang goreng per warga negara AS. Itu berarti para petani harus mengolah berton-ton kentang untuk memuaskan keinginan kita yang hampir tak pernah terpuaskan akan kentang asin. Untuk memenuhi kebutuhan itu, petani kentang menghasilkan umbi dalam jumlah besar selama musim tanam dan kemudian menyimpannya dingin. Sayangnya, ini menghasilkan pemanis dingin kentang.
Kentang manis dingin mungkin tidak terdengar seperti masalah besar, tapi itu mungkin karena Anda tidak tahu apa yang dimaksud dengan pemanis dingin. Baca terus untuk mengetahui apa yang menyebabkan pemanis dingin dan bagaimana mencegah pemanis dingin pada kentang.
Apa itu Cold Sweetening?
Kentang manis dingin cukup banyak seperti yang mereka dengar. Kentang harus disimpan pada suhu rendah untuk mencegah tumbuh dan meminimalkan penyebaran dan kerugian penyakit. Sayangnya, cold storage menyebabkan pati dalam umbi diubah menjadi glukosa dan fruktosa, atau gula. Proses ini disebut pemanis yang diinduksi oleh kentang.
Mengapa pemanis yang diinduksi dingin menjadi masalah? Kentang goreng dan keripik kentang yang terbuat dari kentang dingin yang disimpan dengan pemanis yang berlebihan menjadi coklat sampai hitam ketika diproses, terasa pahit dan mungkin memiliki kadar akrilamida yang tinggi, kemungkinan karsinogen.
Apa Penyebab Pemanasan Dingin?
Pemanis dingin adalah ketika enzim, yang disebut invertase, menyebabkan perubahan gula kentang selama penyimpanan dingin. Kentang menjadi lebih banyak terdiri dari gula pereduksi, terutama glukosa dan fruktosa. Ketika kentang mentah diiris dan kemudian digoreng dengan minyak, gula akan bereaksi dengan adid amino bebas dalam sel kentang. Ini menghasilkan kentang yang berwarna coklat sampai hitam, bukan titik penjualan.
Meskipun penelitian telah dilakukan mengenai perubahan biokimia dan molekuler yang dimainkan di sini, tidak ada pemahaman yang benar tentang bagaimana proses ini dikendalikan. Para ilmuwan mulai mendapatkan beberapa gagasan.
Cara Mencegah Pemanis Dingin
Para peneliti di Unit Pusat Penelitian Tanaman Sayuran di Madison, Wisconsin telah mengembangkan teknologi yang mengurangi aktivitas invertase; mereka mematikan gen invertase vacuolar.
Mereka mampu membuat korelasi langsung antara jumlah invertase vakuolar dan warna keripik kentang yang dihasilkan. Sebuah kentang yang memiliki gen yang diblokir akhirnya menjadi chip kentang berwarna terang normal. Terima kasih dan terima kasih kami yang tiada henti kepada jiwa-jiwa pemberani yang tidak akan berhenti sampai mereka memperbaiki situasi kentang Amerika!
Mencegah ini di kebun adalah hal yang sama sekali berbeda. Solusi terbaik adalah menyimpan kentang Anda di tempat yang sejuk (tetapi tidak terlalu dingin), area kering dan tidak untuk jangka waktu lama.
Meskipun pemanis dingin dalam kentang tidak banyak dicari, banyak tanaman akar, seperti wortel dan parsnip, sebenarnya mendapat manfaat dari jenis penyimpanan ini, menjadi lebih manis dan lebih lezat.